Idée Fixe | 2025, Lam Dong Bai Hao, Camellia Sinensis

Cette dernière semaine a été un peu folle. On a commencé les premières préparations de nourriture en prévision de Noël, on a reçu de la visite à la maison, j'ai aussi beaucoup cuisiné. Les journée s'enfilent, ne se ressemblent pas, et ne me laissent pas de temps pour le thé. J'ai surtout bu du puerh en Grandpa Style entre deux tâches cette semaine, et là c'est la première occasion que j'ai de boire du thé "proprement" depuis mon dernier post. Pfiou.

Cela dit j'ai appris à faire des sushis ! Et ça j'en suis fier. En plus, n'ayant pas vraiment les moyens d'acheter des darnes de poisson cru à 10 dollars les 100 grammes, j'ai tenté le thon vegan fait de melon d'eau cuit et au final c'était savoureux. Un peu trop de riz dans les rouleaux et faut rectifier un peu l'assaisonnement du thon vegan, mais c'était ma première fois. J'apprendrai.

Après toutes ces aventures, je retrouve avec plaisir mes petits écureuils et la quiétude de nos routines matinales. Le ciel est complètement dégagé, le soleil brille... la fatigue me taraude encore mais ça va s'améliorer car je fais repasser ce Lam Dong Bai Hao bien caféiné dans mon gaiwan. 4 grammes cette fois, la dernière c'était un peu trop fort à mon goût. Ses arômes sont toujours aussi envoûtant.

Toutes mes pensées tournent autour des sushis en ce moment pour être bien honnête, c'est un peu une idée fixe. En même temps ça faisait près de 20 ans que je me laissais décourager par la délicatesse de la manœuvre. Le riz qui doit être aromatisé de façon spécifique en faisant attention à la texture, les ingrédients qui doivent être préparés avec précision et minutie, absolument tout ce qui a trait à l'opération de roulage, le temps que ça prend, l'argent... tout ça s'accumulait et me semblait insurmontable.

Puis je l'ai fait et maintenant ça me semble simple, facile à articuler dans une plage d'une heure et demi pourvu que les préparations plus compliquées (pickles de gingembre et d'écorce de melon, wasabi, vinaigre aromatisé, cuisson des marinades de melon et tofu, sauces d'accompagnement qui ont besoin de réduire un peu, etc.) aient été faites la veille. Après c'est surtout une question d'attendre que le riz soit cuit et de préparer le reste des ingrédients pendant cette attente.

Cette fois-ci c'était plutôt quatre heures de boulot, mais c'est parce que j'essayais de tout faire en même temps et aussi de préparer une soupe au miso à côté. Ma manie des premières expériences culinaires ambitieuses me joue souvent des tours, ces quatre heures étaient intenses, mais cette fois ça a porté fruit. J'ai beaucoup appris, et puis c'était délicieux. La question maintenant c'est qu'est-ce que je mets dans les suivant... 

Cinq infusions plus tard, j'ai soudain l'impression d'une course de chevaux dans mes veines. 

C'est fou quand même comme l'énergie de ce thé est écrasante. Un vrai raz-de-marée, on pourrait s'y noyer. Plus aucune trace de léthargie ça c'est sûr. La dégustation doit s'arrêter là sinon je risque la crise d'angoisse. 

C'est un peu dommage, ça m'avait aussi fait ça la dernière fois. Peut-être que c'est tout simplement un thé à étaler sur deux jours, ou encore à partager en toutes petites tasses. Tiens, c'est une bonne idée ça. Mes invités s'en régaleront autant que moi et son côté liquoreux puissant en fera un bon allié des fromages et desserts, pourvu qu'ils soient un peu délicat. 

Une pensée entraînant l'autre, je me demande maintenant comment intégrer du matcha dans mes sushis et quels ingrédients s'accorderaient avec une sauce de thé réduite... 

Quand je disais que c'était une idée fixe.

Wulong, mon amour | 2025, Lam Dong Bai Hao, Lam Dong, Vietnam, Camellia Sinensis

Hier après-midi j'ai appris que la grève des transports en commun de Montréal s'est terminée, ou plutôt a été cassée. Les choses ne sont pas réglées, les négociations autour de la table continuent et je souhaite aux employés une résolution acceptable, mais en attendant le service reprend. Et ça, pour moi en tout cas, ça veut dire une ligne directe à la boutique Camellia Sinensis que je m'étais promis de visiter dès que les transports retrouveraient un horaire normal.

Promesse tenue. 

Je regrette de n'avoir pas amené mon appareil photo. La rue St-Denis était magnifique, noire de monde comme d'habitude, coiffée de neige et de pluie et pourtant colorée par les dernières feuilles d'automne, les lumières des boutiques, les panneaux d'affiche... Une sorte de New York à l'échelle humaine, avec le charme typique de l'architecture québécoise d'il y a 100 ans mêlée des avancées technologiques du monde moderne. Un paradis urbain qui me ramène tout droit au début de ma vingtaine quand j'y étudiais, car malgré le temps qui passe l'ambiance n'y a que peu changé.

J'aime Montréal. Retrouver le Quartier Latin l'espace d'un moment a été un vrai plaisir. Il faudra que j'y retourne quand les beaux jours reviendront. 

Bref. J'en suis revenu avec quatre thés, trois wulong et un kamairicha qui m'a été chaudement recommandé en remplacement des sencha que je zieutais. (Apparemment la meilleure période pour acheter les sencha frais arrivé c'est début août. Je prends note.) 

L'un des wulong avec lesquels je suis revenu c'est un Oriental Beauty qui vient du Vietnam. Il n'était pas du tout dans ma ligne de mire, moi je regardais plutôt le Guei Fei, mais l'une des employées est venue m'en offrir une tasse et woah. Les parfums ! Les saveurs ! J'ai été conquis immédiatement. Au diable la dépense, je m'en suis récupéré 25g et franchement j'ai bien fait. Je n'ai qu'à humer les feuilles sèches pour le savoir.

C'est celui que je me prépare ce matin. 

Il est absolument magnifique. J'ai mis 5 grammes dans mon gaiwan et honnêtement je suis tenté de diminuer la dose pour la prochaine fois, car il me fait de ces liqueurs concentrées ! 10 secondes sur la deuxième et c'est très fort, à la limite d'être trop pour moi. Je le déguste à petites gorgées, les yeux mi-clos, accompagné d'un petit écureuil qui grignote les grains que j'ai laissé pour lui devant ma fenêtre.

Entre les shu des deux derniers jours et celui-ci, je me sens revivre. Mes thés sont bons, mes matins sont calmes, je me sens l'esprit clair et le corps centré malgré quelques douleurs qui persistent. Ça faisait quelques semaines que je ne m'étais pas senti aussi bien. 

La neige fond doucement aujourd'hui, c'est plus chaud. Je ne sais pas si ça sera suffisant pour faire fondre la pile qui s'est accumulée dans le jardin, mais ce n'est pas bien grave. J'aime bien cette température, quand l'air chaud porte la fraîcheur de la neige, que les trottoirs sont dégagés mais que les plantes en dormance sont encore ensevelies. J'y trouve une magie dans l'air qui se fait plus discrète en d'autres temps de l'année. Question de liminalité, peut-être. 

Mes écureuils gourmands s'arrachent les noix que j'ai laissé pour eux, cette énergie par temps froid c'est très bon signe. Je ne les avais pas vus depuis la première chute de neige mais ils sont bien gras et actifs, je suis maintenant rassuré. C'est bientôt la saison des amours pour eux, la nourriture supplémentaire leur donnera un avantage.

Quatrième infusion, toujours à 20 secondes. Enfin, je sens qu'il est temps de commencer à pousser. Ce muscat mielleux accompagné de fruits cuits, quels parfums, vraiment. Je ne suis pas tea drunk mais je sens que ça pourrait arriver dans d'autres circonstances, si je mettais de côté l'aspect analytique peut-être, si je n'étais pas en train d'écrire ce billet. La liqueur est d'une couleur soutenue, orange rougeâtre, qui me rappelle celle des feuilles mortes encore fraîchement tombées. Je ne me lasse pas de la contempler, d'en humer les parfums qui embaument la pièce entière.

Vraiment, j'ai l'impression de tomber dans la dithyrambe là, mais c'est parce que je prends tellement de plaisir à cette dégustation. Et puis ça faisait si longtemps que je n'avais pas dégusté d'Oriental Beauty, qui est l'un de mes préférés. Ce ne sont pas des thés bon marché, je n'ai pas souvent l'occasion de m'en offrir une tasse. 

Je pourrais continuer à m'étaler mais à ce stade, j'avoue, je n'ai plus rien à dire... c'est bon, c'est parfumé, c'est chaud, c'est réconfortant, et ça me reste en bouche d'une façon très agréable. Bref, je vais laisser le thé me parler de lui-même, et moi me confiner au silence une heure ou deux. Ça fera du bien à tout le monde.

2010 – Oriental Beauty, Hsinchu, Taiwan, Hojo Tea

Dégustation du 5 avril 2016

Informations et provenance : À l'origine un thé de Hojo Tea, qui en a parlé ici, c'est un échantillon gentiment offert par Sébastien du blog Vacuithé et aussi du Forum des Amateurs de Thé, dont il est l'un des trois administrateurs. 

Détails d'infusion : 5.1 gr. / 120 ml en Gaiwan "Lotus". Eau filtrée Brita, maintenue à 100°C en Glass Kettle. Rinçage flash. Temps d'infusion : 15s. - 15s. - 25s. - 40s. - 60s. - 90s. - suite au jugé. Total de 8 infusions.

Vue : Les feuilles sont magnifiques, y'a pas à dire, d'ailleurs on le voit bien sur la photo. Jolie liqueur orange bien saturé, c'est vif et éclatant, et les parfums suivent. 

Odeur : Le muscat est très présent, c'est profond et boisé, très très parfumé, probablement l'un des meilleurs OB qui soit passé dans mon gaiwan. Un concentré de miel d'automne, des fruits rouges, des raisins bleus, de la cardamome, cannelle, poivre rose... un pur délice, et un fond de tasse léger, presque floral. 

Goût : La première infusion est légère et mielleuse, avec une pointe d'acidité végétale qui développe encore davantage le miel. Ça donne un peu une impression de muscat alcoolisé à vrai dire, ces saveurs qui se développent d'une façon encore plus présente sur les trois infusions suivantes. Des fruits rouges acides, groseille ou sureau, apparaissent par la suite mais se mêlent harmonieusement avec le miel. Le thé évolue doucement et s'estompe en laissant derrière lui des parfums qui sont bien présents jusqu'à la toute fin de la dégustation. Vraiment la crème de la crème. Merci encore Sébastien. 

Texture : Ça laisse du miel boisé et une sensation de chaleur en gorge, c'est plutôt surprenant. La sensation miellée se décuple au fil des infusions, j'ai du mal à me concentrer sur la texture qui est plutôt fine et lisse, sans grande épaisseur. Mais quel cha qi ! Dynamisant et relaxant à la fois. 

Couleurs : Les trois couleurs que je retrouve presque toujours sur mes Oriental Beauty sont bien présentes, jaune doré, rouge vif, et bleu clair en touches transparentes posées délicatement les unes par-dessus les autres. Les motifs me renvoient une impression de puissance tranquille, bien à l'image des parfums de ce thé.

2007 – Oriental Beauty (Bai Hao) "Parfait", Hsin Chu, Taiwan, Teamasters

Informations et provenance : En 2007, Stéphane Erler du blog Teamasters avait eu la chance de mettre la main sur un Bai Hao dit "parfait" -- c'est à dire constitué des meilleures feuilles, à la fois les plus jeunes et les plus mordues par les petites cicadelles qui aident à la fabrication de ce thé. Trois ans plus tard, il proposait à cinq personnes qui en avaient acheté de le revisiter. N'ayant pas eu la chance d'en acheter la première fois, j'avais été mise sur une liste d'attente, au cas où moins de 5 personnes le contacteraient à ce sujet -- et comme vous pouvez voir, j'ai été chanceuse...
Je suis restée très longtemps impressionnée par ce thé, au point de l'enfermer dans un petit contenant hermétique et d'attendre la bonne occasion, un moment spécial. Bien sûr, je n'ai pas de doute sur le fait qu'il aura vieilli, mûri, changé depuis que Stéphane en a parlé... Avec un peu de chance, cependant, il aura gardé sa magie.

Détails d'infusion : 2 gr. / 90 ml en gaiwan de porcelaine. Eau filtrée Brita, chauffée en continu à 100°C en bouilloire de verre. Pas de rinçage. Temps d'infusion : 30s. - 40s. - 60s. - 1m.30s. - 2m. - 3m. - 5m. - suite au jugé. Total de 12 infusions.

Vue : Les feuilles sèches sont très petites et particulièrement sombres -- probablement à la fois l'oxydation poussée qu'elles ont subi lors de la fabrication du thé et leur vieillissement. 6 ans, ce n'est plus très jeune ! On retrouve tout de même de longs bourgeons couvert d'un duvet presque blanc contre le brun rougeâtre de la majorité des feuilles, ainsi que quelques soupçons de vert forêt ici et là. La liqueur est plutôt pâle, allant de presque blanc à jaune transparent vaguement orangé au fil des infusions. J'imagine qu'avec un grammage plus élevé, les teintes seraient beaucoup plus foncées... Finalement, les feuilles mouillées sont rouge vif tirant sur le magenta, une couleur plutôt étonnante que je n'avais jamais vue par le passé.

Odeur : Les feuilles sèches ont quelque chose de miellé, boisé, avec une profondeur "sombre" particulière. Avec les feuilles mouillées, on tombe sur le fruit cuit -- j'ai des arômes de pomme d'automne et de raisin sec qui me montent au nez. La composante boisée est toujours un peu présente, mais en retrait. L'odeur dans le couvercle a une concentration stupéfiante -- en plus d'un micmac de ce que j'ai déjà mentionné, sucre blanc, fruits au miel, muscade et muscat me chatouillent agréablement les narines. Et enfin, dans la liqueur, on retrouve le parfum du couvercle en plus léger, le pôle boisé un peu plus présent.

Goût : Difficile à décrire autrement que par "ça goûte le Bai Hao". Ce n'est pas tant le goût qui frappe (même s'il est très bon) que la texture en bouche. On retrouve les composantes "traditionnelles" -- muscat, raisin miellé, boisé léger, fruits cuits, épices... D'ailleurs, les épices sont plutôt présentes dans la troisième infusion -- un mélange de poivre et de quatre-épices, je pense, mais je ne suis pas tout à fait certaine puisque c'est quelque chose que je perçois moins sur la langue que dans la gorge. Beaucoup des arômes sont perceptible uniquement en rétro-olfaction d'ailleurs...Vers la fin de la dégustation, c'est la gorge qui rend les dernières traces parfumées -- sucre et miel, épices légères et quelque chose qui me rappelle vaguement (mais très vaguement hein) le bois de santal.

Texture : Très limpide, presque "caressante". La liqueur picote dans les joues et sur la langue après son passage, elle a aussi un fort pouvoir asséchant qui pousse presque les muqueuses de la gorge à "coller ensemble" dans l'attente de la gorgée suivante ! Difficile de juger de l'ampleur et de la longueur du retour en bouche avec un grammage si faible pour des temps plutôt courts, mais à priori, comme j'ai un goût "fantôme" très longtemps en bouche après avoir avalé, j'aurais tendance à dire qu'elle est plutôt bonne.

Couleurs : Mes éternelles spirales bleu et jaune doré sur fond rouge, celles que je vois pratiquement toujours lorsque je déguste un Bai Hao, sont encore bien présentes, presque explosives. Les teintes sont saturées, le jaune un peu plus vif peut-être que ce à quoi je suis habituée, au point où le fond rouge est à peine visible. J'ai du mal à imaginer ce que ça aurait donné si j'avais dosé davantage !

1958 – Bai Hao (Oriental Beauty), Camellia Sinensis

Informations et provenance : Acheté au Camellia Sinensis en 2011, conservé depuis dans son sac, lequel est rangé dans un tiroir de bois non-traité (je songe cependant à le transférer dans une jarre prochainement -- porcelaine ou terre cuite ? je penche vers la porcelaine, mais si quelqu'un a une meilleure idée, faites-moi signe !). Je soupçonne cependant une origine française, communément nommée la M3T... qui possédait un thé de ce genre il y a quelques années, je crois ?

Détails d'infusion : 4 gr. / 100 ml en Glass Teapot afin de pouvoir bien observer le développement des feuilles. Eau filtrée brita à 95°C. Deux rinçages. Temps d'infusion: 10s. - 15s. - 25s. - 45s. - 60s. - 1m.20s. - suite au jugé. Total de 9 infusions.

Vue : Des feuilles sombres, entortillées, presque réminescentes d'un thé de Wu Yi. Quelques branches, quelques bourgeons sombres et minces, faciles à manquer... Dans la théière, ça prend du temps à se déplier (normal, après avoir été courbé pendant plus de 50 ans !). Quand à la liqueur -- quelle étonnante limpidité ! On pourrait s'attendre à ce qu'elle soit beaucoup plus foncée, presque semblable aux puerh shu, mais non -- un orangé foncé mais brillant dans lequel on retrouve parfaitement l'évolution visuelle d'un jeune Bai Hao.

Odeur : Étonnamment, les feuilles à sec dégagent très peu d'odeur -- à peine devine-t-on une très faible note anisée si l'on se colle littéralement le nez dedans. Peut-être le stockage en est-il la cause... En revanche, après rinçage et dans la tasse, les parfums explosent ! D'abord le charbon, difficile à manquer. Puis un étonnant mélange de bois de conifère (mais pas seulement ? c'est difficile à identifier...) et d'anis, des notes de mélasse et, à la suite d'infusions subséquentes, définitivement une odeur de miel.

Goût : On retrouve à la première infusion cet étrange mélange d'essences de bois -- sapin, épinette/épicéa, érable ? Il y a aussi quelque chose de l'arôme poudreux, poussiéreux du tilleul (à noter qu'il y a un monde de différence entre le bois de tilleul qui sent poussiéreux et l'odeur de la poussière elle-même !). On y retrouve également des notes cirées -- paraffine, cire d'abeille... un peu comme une chandelle qui brûle, odeur de feu comprise. En fait, c'est simple -- une gorgée à peine et je me retrouve projetée en atelier de lutherie ! Dès la quatrième infusion, une saveur diffuse de miel se déploie, mais elle est tellement infime qu'il est aisé de la rater -- c'est le clin d'oeil coquin d'une grand-mère qui raconte ses folles années de jeunesse. Heureusement pour nous, elle s'installe agréablement à son aise dans la cinquième et les suivantes.

Texture : L'effet sur le corps est incroyable -- une gorgée et le corps se détend, presque de lui-même. La liqueur tapisse la bouche, s'attarde surtout sur la langue et le voile du palais -- c'est riche, c'est noble, on perçoit l'ancienneté des matériaux qui retrouvent une nouvelle vie. Le bois dont on perçoit l'arôme gratte un peu la gorge après quelques temps... mais ce n'est pas désagréable, ça complète agréablement l'illusion de l'atelier. La cinquième infusion me monte à la tête -- est-ce cette sensation que l'on ressent lorsque l'on dit être ivre de thé ?! Peu de complexité et de persistance, au final, mais un beau voyage dans le temps et les réminiscences personnelles.

Couleurs : Extrêmement différent de ce qu'on retrouve dans un Bai Hao jeune. Le bleu habituel est complètement absent, le jaune s'est étalé au point d'en devenir un halo, le rouge a foncé, on perçoit maintenant des traces de vert menthe ! Le tout en spirales lentes, qui montent du bas vers le haut et s'évacuent en vapeurs au haut de la colonne, comme une tornade.

2009 – Bai Yun d'automne, Wu Liang, Jingdong, Yunnan, Norbu Tea

Informations et provenance : Acheté chez Norbu Tea en août 2011, ce Bai Yun (白云 - Nuage Blanc) est une copie chinoise d'Oriental Beauty récolté à l'automne 2009 sur la montagne de Wu Liang, dans la province de Jingdong, Yunnan.

Détails d'infusion :  5 gr. / 100 ml en "Prosperity" Lin's Ceramics. Temps d'infusion : 10s. - 15s. - 20s. - 30s. - 45s. - 1m. - suite au jugé. Total de 9 infusions.

Vue : De très longues feuilles et bourgeons torsadés, presque de la taille des feuilles de DanCong, ce qui est plutôt inhabituel pour un(e copie de) Bai Hao/Oriental Beauty, mais c'est peut-être une caractéristique de la récolte d'automne. Une profusion de couleurs sombres -- deux teintes de vert, du brun, du rouge, du jaune-orangé, quelques rares bourgeons d'un blanc très pur qui ressortent sur la masse. La liqueur elle-même est d'un jaune doré tirant sur l'orange dans les infusions subséquentes.

Odeurs : Les raisins, les pommes, le muscat... ce sont les parfums qui sautent au nez dès l'insertion des feuilles dans la théière chaude, parfums qui se transforment en quelque chose de boisé/miellé lorsque refroidis dans le couvercle. Les feuilles mouillées dégagent des odeurs de noix et de miel, tandis que le couvercle évoque plutôt le chocolat amer et les raisins secs. La tasse, enfin, laisse percevoir un fruité léger mêlé du sucré de la cassonade.

Goût : Les arômes dévoilent à la première gorgé un muscat boisé profond et une certaine langueur douce-amère. On retrouve du chêne et du marc de raisin, mais très vite les arômes s'évadent de la tasse...

Texture : Très souple au départ, la liqueur s'attarde sur les papilles en une finale presque duveteuse qui contraste avec le manque de développement et de complexité du goût lui-même.

Couleurs : On retrouve ici le bleu et jaune sur fond rouge typique aux Oriental Beauty, mais organisés différemment -- le rouge fait partie de l'avant-plan, le fond s'entremêle de noir et d'orange, le bleu et le jaune semblent fait d'une matière texturée et légère plutôt que de lumière très saturée. L'ensemble forme une figure approximativement spiralée dont l'avant-plan (le bleu, le jaune et le rouge) tourne en sens horaire et l'arrière-plan (l'orange) de façon anti-horaire.