Gingersnaps | Grignotines & Gourmandises #1

La neige s'accumule depuis deux jours et me fait mentir... J'avoue, je commence à avoir peur que ce tapis blanc nous reste jusqu'à la fin d'avril après tout. Mais tant pis, on va ignorer tout ça pour l'instant. J'avais promis la dernière fois de parler de grignotines de thé, c'est donc ce que je vais faire. 

Les gingersnaps sont des petits biscuits secs, légers et sucrés, qui font fureur à l'automne et accompagnent bien le thé par jour de grand froid. On me dit que c'est un peu la madeleine de Proust de beaucoup de québécois, surtout ceux qui ont des souvenirs d'avoir une grand-mère buveuse de thé.

Ma coloc en raffole. 

Le souci, c'est qu'elle tente aussi par tous les moyens d'éviter le sucre raffiné. Il y a deux ans du coup, quand elle m'a vu tomber dans la frénésie de cuisine qui me prend toujours à l'automne, elle m'a lancé le défi de lui trouver une recette qui serait adaptée au faux sucre qu'elle préfère consommer. 

Je vais pas mentir, c'était un défi de taille. Le sucre de fruit des moines qu'elle utilise a beau être formulé pour la pâtisserie, il ne réagit pas du tout comme le sucre blanc à la cuisson. Le travailler m'a demandé pas mal d'essais avant d'arriver à un résultat qui nous plaise côté saveurs et textures. 

Et puis il y avait d'autres choses à affiner, aussi. D'abord je voulais une recette qui fasse des petites quantités, car celles qui circulent sur le net font systématiquement 48 biscuits, c'est beaucoup trop. Je voulais aussi une recette sans oeufs, des biscuits qui auraient une texture délicate et croustillante mais avec des saveurs très prenantes en bouche, et je voulais pouvoir cuisiner en limitant les ustensiles (donc avec un jeu de cuillères à mesurer, deux bols, un mini fouet à main, une cuillère pour mélanger, et c'est tout). 

Bref j'en demandais beaucoup.

Après quelques mois à en travailler les paramètres, j'ai fini par fignoler une recette inspirée de celle de Stella Parks de Serious Eats. Comme j'en suis assez fier et qu'à la base ce sont des biscuits qui sont faits pour accompagner le thé, je la présente ici.

 

Pour 12 Gingersnaps

Ingrédients : 

- 1/2 c. à soupe de farine de pois chiches
- 1/2 c. à soupe d'eau 
- 1/4 c. à thé d'huile (olive ou autre) 

- 3 c. à soupe de beurre mou 
- 1/2 c. à thé de bicarbonate de soude
- 4 c. à soupe de faux sucre (mélange à 70% d'érythritol et de fruit des moines, chez moi ce sont les marques Lakanto ou Volupta)
- 1 c. à soupe de mélasse noire qualité fantaisie 

- 2 c. à soupe de gingembre frais*, haché très fin ou réduit en purée
- 1 c. à soupe de gingembre séché en poudre 
- 1 c. à thé de mélange d'épices chaï* (j'aime utiliser cette recette, mais un mélange commercial fera aussi l'affaire)
- 1/2 c. à soupe de vanille 
- poivre au moulin 

- 8 c. à soupe de farine de blé entier 

- Faux sucre granulé (quelques c. à soupe supplémentaires dans un petit bol) pour la finition 

(À noter que pour les ingrédients suivis d'une étoile*, les quantités dépendent de ce qu'on a chez soi. J'ai accès à un gingembre frais asiatique très sucré et pas très piquant, donc j'en mets beaucoup. Avec le gingembre frais très chaud qui est plus commun en épicerie, je réduis de moitié. Pareil, mes épices chaï ont des saveurs anisées vertes à cause du fenouil mais quand j'utilise un mélange commercial, je réduis de moitié car pour cette note ils utilisent plutôt de l'anis étoilé dont les parfums terreux entrent en compétition avec le gingembre. Il faut faire confiance à son palais.)

Recette : 

1 - Pré-chauffer le four à 350 F (180 C). Recouvrir sa plaque de cuisson de papier parchemin.

2 -  Préparer l'oeuf vegan : battre au petit fouet la farine de pois chiche, l'eau, et l'huile jusqu'à créer une émulsion lisse. Mettre de côté et laisser réhydrater au moins 5 minutes.

Farine de pois chiches + eau + huile d'olive

Émulsion

3 - Enrober le bicarbonate de soude de beurre ramolli. Ajouter le faux sucre et battre jusqu'à ce que le mélange ait blanchi. Ajouter la mélasse, battre pour incorporer. Ajouter l'oeuf vegan, battre pour incorporer. Le mélange à ce stade devrait être brun clair, aéré et légèrement mousseux.

Beurre + bicarbonate, on enrobe bien

On ajoute le sucre et on fouette

Beurre & sucre pâli + mélasse, on fouette

Mélange pâli + oeuf vegan, on fouette encore

Voilà la texture que l'on veut pour l'appareil : très souple, aéré, un peu mousseux

4 - Ajouter les deux gingembres, les épices chaï, la vanille et le poivre, bien mélanger à la cuillère. Chez moi on aime les choses piquantes, je fais tourner le moulin 7 fois. Je ne recommande pas de le faire tourner moins de 3 fois car la chaleur du poivre est aussi là pour contrebalancer l'effet froid en bouche du faux sucre.

On ajoute les aromates et on mélange bien

5 - Ajouter la farine et mélanger délicatement à la cuillère comme si c'était des macarons (bon, avec un peu plus de vigueur quand même car la pâte n'est pas liquide). Arrêter dès que la farine est complètement incorporée à la pâte. La texture devrait être molle et un peu collante, mais assez solide pour pouvoir être façonnée à la main à la prochaine étape.

On ajoute la farine et on mélange doucement...

... on continue... 

... ça y est presque... 

Voilà, farine bien intégrée, c'est parfait.

6 - Diviser la pâte en 12 boules et façonner en petites boulettes façon hamburger. Rouler les boulettes dans le faux sucre granulé jusqu'à les recouvrir complètement, puis les écraser gentiment avec les doigts sur la plaque pour former des disques plats irréguliers. Étaler le reste du faux sucre sur les biscuits pour leur redonner un aspect givré. 

Boules => boulettes => sucre => disques plats => sucre

7 - Enfourner à 350 F (180 C) pendant 12 à 16 minutes ou jusqu'à ce que les bords aient pris de la couleur, chez moi ça prend 14 minutes. Attention de ne pas laisser brûler. Les biscuits seront mous, laisser reposer sur la plaque 2 heures pour leur donner le temps de se raffermir et développer une texture croustillante. 

Avant cuisson, blonds et recouverts de sucre

Après cuisson, brun foncé, les bords bien colorés

8 - Déguster avec un thé rouge robuste (un rouge du Yunnan par exemple) ou tout autre thé qui saura tenir tête à la saveur de gingembre prononcée. 

J'ai tenté de refaire cette recette en utilisant du sucre blanc mais je n'ai pas du tout obtenu les mêmes résultats. La texture croustillante dépend vraiment de l'emploi de ce faux sucre, je crois. Quand j'ai utilisé le sucre blanc, ça m'a donné un biscuit très dur, un peu collant à l'intérieur, alors qu'avec le faux sucre de ma coloc ça donne un résultat très léger en bouche. C'est assez marrant parce que sur d'autres recettes c'est à peine perceptible, mais sur celle-ci ça fait vraiment une grosse différence. 

J'ai refait du mélange d'épices chaï hier... l'appartement est encore imprégné de son odeur festive. Avec un petit biscuit et un thé rouge, je vais aller oublier la neige qui continue de tomber et profiter des fruits de mon labeur, tiens.